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학교급식에서 많이 소비하는 식품별 식품첨가물 사용 실태 (이어서)
급식네트워크  (Homepage) 2009-04-01 12:02:31, 조회 : 4,886, 추천 : 0



 

학교급식에서 많이 소비하는 식품별 식품첨가물 사용실태 및 역할(계속)

식품종류

원재료명(예)

사용 식품첨가물의 역할

된장

된장90.5%(대두-수입산),소맥분(밀-미국산,호주산등),정제염,밀쌀,한식메주된장(대두,정제염),종국,주정,알파대두분,L-글루타민산나트륨, 겨자분

 L-글루타민산나트륨 : 감칠맛을 줌

간장(양조)

탈지대두(수입),소맥(밀,미국산)가공염, 주정, 올리고당, 스테비오사이드, 종국

 스테비오사이드 : 감미료로 단맛을 줌

국간장

지대두(수입산),소맥(밀,미국산),식염,액상과당,스테비오사이드,L-글루타민산나트륨,5-이노신산나트륨,5-구아닐살나트륨

 스테비오사이드 : 감미료로 단맛을 줌

L-글루타민산나트륨, 5-이노신산나트륨, 5-구아닐살나트륨

 : 향미증진제로 맛과 향을 강화시킴

치킨가루

밀가루(밀,미국산),소맥전분(밀),정제소금,백설탕,변성전분조제품(변성타피오카전분,덱스트린,포도당)옥수수가루,베이킹파우다(산도조절제,전분,스테아린산칼슘)고추가루,후추가루,혼합마늘가루,생강분말메이스(검아라빅,덱스트린,메이스에센셀오일)너트맥분말,구아검

베이킹파우더 : 밀가루반죽이 팽창하여

 특유의 스폰지상의 부드러운 조직을

 부여하여 연하고 소화가 잘되도록 함

 산도조절제 : PH를 안정시켜 보존성을

 높이는 역할

 스테아린산칼슘 : 물체를 미끌미끌하게

 하는 역할

 구아검 : 혼합물을 잘 섞이게 함

식초

사과과즙(국내산)5%,주정(타피오카-수입산)

엿기름(국산),포도당, 종효모, 정제수, 글루타민산나트륨

글루타민나트륨(MSG) : 화학조미료

머스터드

식물성유지(대두:수입산)

조제겨자(3%)(미국산:식초, 머스타드, 소금, 터메릭, 파프리카), 잡화꿀10%(국산)액상과당, 양조식초 (주정, 발효영양원) 백설탕, 머스타드페이스트2.5%(미국산), 난황액(계란), 변성전분 연겨자 1.29%, 정제염 겨자분0.4%, 산탄검, 향미유 건조당밀, 향신식물, 이디티에이칼슘,2나트륨(산화방지제),영양강화제

산탄검 : 식품의 점도를 증가시킴

이디티에이칼슘,2나트륨(산화방지제) :

 지방의 산패와 색깔변화와 같은 산화에   의한 품질저하를 방지하여 식품의        저장기간을 연장시키는 역할

영양강화제 : 식품의 영양강화를 목적으로 사용되는 것

토마토

케첩

토마토페이스트 43.8%(수입산), 맥아엿,백설탕, 양조식초【주정(타피오카-수입산),발효영양원】, 정제염, 산탄검, 향신료조제품

산탄검 : 식품의 점도를 증가시킴

<표3>학교급식에서 많이 소비하는 식품별 식품첨가물 사용실태 및 역할(계속)

식품종류

원재료명(예)

사용 식품첨가물의 역할

마요네즈

식물성유지(대두:수입산), 난황액(난황(계란), 정제염,난황액피엘), 양조식초, 난백액, 백설탕, 식물성분해단백-1, 향미유, 산탄검, 간장믹스(복합조미식품,밀), 디티에이칼슘2나트륨(산화방지제)

산탄검:식품의 점도를 증가시킴

이디티에이칼슘,2나트륨(산화방지제):지방의 산패와 색깔변화와 같은 산화에 의한 품질저하를 방지하여 식품의 저장기간을 연장시키는 역할

춘장

소맥분, 대두, 정제염, 카라멜, 밀쌀, 주정, 알파대두분, 종국 , 유화제, 효소처리스테비아, 덱스트린, L-글루타민나트륨, 향미촉진제, 영양강화제

 

유화제:균일하게 섞이도록 함

향미촉진제:맛을 한층 돋우거나 적합한

           맛을 주어 식욕을 증진시킴

영양강화제:식품의 영양강화를 목적으로

           사용되는 것

효소처리스테비아:감미료로 청량한 단맛

카라멜:색을 냄

어묵

연육(수입산/어육. 백설탕, D-소르비톨, 산도조절제), 소맥분(밀), 소맥전분, 정제염, 야채, 대두유, 대두단백, L-글루타민나트륨, 소스류, D-키실로스, 글루코노멜타락톤, 산도조절제,

소르빈산칼륨(합성보존료), 탄산칼슘, 스테비아(천연감미료)

D-소르비톨:단맛을 내는 역할

산도조절제:연육의PH를 안정시켜 보존성을 높이는 역할

L-글루타민산나트륨:어묵에 감칠맛을 줌

D-카실로오스:단맛을 냄

클루코토델타락톤:PH를 안정화시키거나 신맛을 부여하거나 변색과 산패를 방지함

소르빈산칼륨:어묵에 미생물 증식을 억제하여 식품의 보존성을 높임

탄산칼슘: 식품의 영양 강화

스테비아:단맛을 줌

게맛살

냉동연육69.97%(수입산어육,D-소르비톨, 백설탕, 산도조절제), 소맥전분, 옥수수전분, 정제소금, 게엑기스(게-국산), 백설탕, 조미액, 게향(합성착향료)-0.45%, L-글루타민산나트륨, 향미증진제, 글리신, 대두유, 복합조미식품, 탄산칼슘, 천연색소, 유화제

게향(합성착향료) : 게항을 부여함

L-글루타민산나트륨:맛을 돋우거나 기호에 맞게 적합한 맛을 줌

탄산칼슘: 식품의 영양강화

유화제 : 균일하게 섞이게 함

☞ 식품첨가물 관련 정보 : 식약청(http://kfda.go.kr 정보마당-자료실-식품-식품첨가물정보)


  학교급식법에서 식품첨가물관련 조문은 시행규칙 제4조와 제5조에 식품위생법에 적합한 식품첨가물을 사용하여야 하며, 식단 작성 시 과다하게 사용하지 않도록 규정되어 있다. 그러나 가공식품과 식품첨가물에 대한 관심이 부족하고 아동의 기호도가 높다는 것, 조리가 간편하다는 것, 다양한 식단을 제공해야 한다는 것 등을 이유로 오히려 가공식품을 선호하고 즐겨 찾는 것을 아닌지 염려스럽다. 학교급식에서 이러한 식품첨가물이 많이 사용되지 않도록 하기 위해서는 천연식재료 및 친환경식재료를 이용한 식단의 지속적인 개발과 사용방안을 연구해야 할 것이다.




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