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안양동초등학교 급식소위, 모니터 교육 자료
급식네트워크  (Homepage) 2007-04-16 15:08:16, 조회 : 8,509, 추천 : 0
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1. 아이들과 학교급식

(1) 아이들의 건강 상태
-불규칙한 식사와 편식, 패스트푸드등의 지나친 섭취 등으로 영양섭취의 불균형 상태가 심각 하며 이로 인해 비만 아동이 증가되고 있습니다.
-환경 호르몬의 범람으로 정자수가 절반 이하로 줄어있습니다.
-과도한 입시 경쟁 속에서 세계에서 가장 적은 운동량을 가지고 있습니다.
-25%가 아토피에 걸려 있으며 기타 천식, 비염등 환경성질환급증하고 있습니다.

(2)학교급식의 실태
-06년 6월 CJ 푸드시스템 위탁 서울, 인천, 경기 지역 학교의 2,314명 식중독 환자 발생
-06년 12월 수협축협 축산물 유통센터에서 냉동육을 녹여 냉장육으로 둔갑시킨 후 경기지역 각급 학교에 납품
-03년 12월부터 광우병 위험으로 수입 금지된 미국산 쇠고기가 수입금지 기간 중에 대량으로 유통되었으며 학교급식에도 납품.
-과도한 농약과 방부제사용, 광우병,  GMO(유전자 변형식품)로부터 안전하지 않은 값싼 수입산 식재료 과다사용.
-위해성 논란이 끊이지 않는 가공식품의 각종 첨가물, 항생제, 성장촉진제가 과다 투여된 축산물과 수산물등 사용
  



2. 학교급식의 운영 원칙

□ 학교운영위원회의 급식 심의사항(학교급식법 시행령 2조 2항)
-1. 학교급식 운영방식, 급식대상, 급식횟수, 급식시간 및 구체적 영양기준 등에 관한 사항

-2. 학교급식 운영계획 및 예산․결산에 관한 사항
학교급식에 대한 학부모의 예산부담 비율이 높으므로 학교급식비 회계 관련 예산계획 및 결산에 대한 구체적 내역이 학교운영위원회의 심의 또는 자문을 거치도록 해야 합니다.

-3. 식재료의 구체적인 품질기준 및 완제품 사용 승인에 관한 사항
교육부의 시행규칙「학교급식 식재료의 품질관리기준」은 식재료의 최저 기준입니다.
따라서  개별 학교에서는 실제로 사용할 최저기준 이상의 식재료 품질 기준에 대한 내용을 심의 또는 자문을 받도록 해야 합니다.
예) 농산물인 경우 ‘친환경 농산물 인증품 사용, ’품질인증품인 유정란‘처럼 개별 학교의 식재료 품질 기준을 학교운영위원회의 심의를 통해 사용해야 합니다.
또한 학교조리실에서 조리 할 수 없어서 부득이하게 완제품으로 제공해야 하는 조미김, 유제품, 김치류 등 절임식품, 청과류, 빵류, 떡류 등의 완제품에 대해서는 안전하고 우리 농산물로 만든 식품이 공급될 수 있도록 제조업체의 생산․영업능력 및 안전성 관리 여부를 영업허가증, 품목제조보고서, 자가 품질 검사 성적서 등의 확인 방법을 거쳐서 심의 하여야 합니다.

-4. 식재료등의 조달 방법 및 업체선정 기준에 관한 사항
생산자단체 직거래 및 공동 구매 등 학교운영위원회에서 조달 방법등에 대하여 심의를 거치되, 입찰참가 업체 설명회 개최등 실질적 평가를 실시하고, 업체선정을 위한 공정한 기준을 설정하도록 해야 합니다.

-5. 보호자가 부담하는 경비 및 급식비의 결정에 관한 사항
학교급식 원가 분석 등을 통하여 보호자가 부담해야 하는 식품비 및 급식운영비를 결정할  수 있습니다.
학교급식법
학교급식법 시행령
제8조(경비부담 등)
①학교급식의 실시에 필요한 급식시설 설비비는 당해 학교의 설립 경영자가 부담하되, 국가 또는 지방자치단체가 지원할 수 있다.
②급식 운영비는 당해 학교의 설립 경영자가 부담하는 것을 원칙으로 하되, 대통령이 정하는 바에 따라 보호자(친권자, 후견인 그 밖에 법률에 따라 학생을 부양할 의무가 있는자를 말한다. 이하 같다)가 그 경비를 부담할 수 있다.
③학교급식을 위한 식품비는 보호자가 부담하는 것을 원칙으로 한다.
④특별시장, 광역시장, 도지사, 특별자치도지사 및 시장, 군수 자치구의 구청장은 학교급식에 품질이 우수한 농산물 사용 등 급식의 질 향상과 급식시설 설비의 확충을 위하여 식품비 및 시설 설비비등 급식에 관한 경비를 지원할 수 있다.
제9조(급식운영비 부담)①법 제8조 제2항에 따른 급식운영비는 다음 각호와 같다.
1. 급식 시설 설비의 유지비
2. 종사자의 인건비
3. 연료비, 소모품비 등의 경비
②제1항제2호와 제3호에 따른 경비는 학교운영위원회의 심의 또는 자문을 거펴 그 경비의 일부를 보호자로 하여금 부담하게 할 수 있다.
③ 학교의 설립 경영자는 제2항에 따른 보호자의 부담이 경감되도록 노력하여야 한다.
※참고 (개정된 급식운영비 부담 원칙)

▶달라진점
종전 학교급식법에서 급식시설 설비비는 학교설립경영자 부담원칙이나 위탁급식의 경우 급식시설 설비를 학교급식공급업자의 부담으로 할 수 있었음, 이는 학부모의 부담으로 전가되는 결과를 초래하므로 개정법령에서는 업체가 부담하지 않고 국가 또는 지방자치단체가 지원할 수  있도록 함.
구분
개정된 내용
급식운영 비
시설․ 설비의
유지비
-학교 설립․경영자 부담원칙
연료비,
종사자 인건비
-학교 설립․ 경영자 부담 원칙
보호자 부담 가능
-설립․경영자는 보호자의 부담을 경감토록 노력
소모품비 등의
기타 경비


▶학교급식 경비 부담 현황
○2005년 학교급식 경비 총 3조 1,710억원 소요
○전체 급식경비 중 771%를 수요자인 학부모가 부담


학부모 부담
교육비
특별회계
지방자치
단체등
급식후원금
및 기타
3조 1,710억원
2조 4,442억원
(77.1%)
6,768억원
(21,3%)
278억원
(0.9%)
222억원
(0.7%)
<재원부담 주체별 현황(2005년)>


<항목별 급식 경비 소요 내역>
(2005년, 억원)
구분

식품비
시설비
인건비
운영비

(비율,%)
31,710
(100)
20,271
(63.9)
1,396
(4.4)
7,843
(24.8)
2,200
(6.9)
학부모
24,442
18.662
-
4,023
1,757
교육비특별회계
6,768
1,332
1,177
3,819
440
지방자치단체
278
277
1
-
-
후원금 및 기타
222
-
218
1
3


-6. 급식비 지원대상자 선정 등에 관한 사항
저소득층 급식비 지원에 대한 계획 및 지원 절차 등 “저소득 빈곤가정 학생 급식지원계획” 등의 심의 또는 자문 할 수 있습니다.

▶저소득층 및 농산어촌지역 학생 급식비 지원제도 변경 내용
구분
개정 전
개정 후
저소득층
-경제적 능력부족으로 급식을 제공받을 수 없는 자
(국민기초생활보장수급권자,차상위계층의 일부)
-국민기초생활보장수급권자
-차상위계층인자
-모부자가장 보호대상자
도서벽지
-초등학생
-초․중․고등학생
농산어촌
-초등학생


-7. 급식활동에 관한 보호자의 참여와 지원에 관한 사항
식재료 검수, 모니터링, 학교급식 소위원회 활동 등 학교급식의 질 향상과 만족도 제고를 위한 보호자의 참여와 지원방법에 대하여 심의 또는 자문 할 수 있습니다.

-8. 그 밖에 학교의 장이 학교급식 운영에 관하여 중요하다고 인정하는 사항

□ 학교급식 운영계획의 수립(학교급식법 시행령 4조)
학교장은 학교급식의 관리․운영을 위하여 매 학년도 시작 전까지 학교운영위원회의 심의 또는 자문을 거쳐서 학교급식 운영계획(급식계획, 영양, 식재료, 작업, 예산관리 및 식생활 지도 등 운영관리에 필요한 사항)을 수립하여야 합니다.
또한 그 이행 상황을 연 1회 이상 학교운영위원회에 보고하여야 합니다.

□ 학교급식의 품질, 안전을 위한 준수 사항
-1. 매 학기 별 보호자 부담 급식비 중 식품비 사용 비율의 공개
학기별 보호자 부담(교육청 및 외부 단체의 저소득층 자녀 학교급식비 지웤액 포함)급식비 중 식품비 사용비율을 공개하여야 합니다.
즉 야채․청과류․곡류․육류․수산물․공산품 등 식재료 별로 분류하여 급식비 징수액에 대한 식품비지출액이 차지하는 비율을 학교윤영위원회나 홈페이지를 통해 공개해야 합니다.

-2. 학교급식관련 서류의 비치 및 보관(보존연한 3년)
가. 급식인원, 식단, 영양 공급량 등이 기재된 학교급식일지
   일일 급식인원수, 식단가, 영양량등이 기재되어 있어야 합니다. 미 보관시 처벌규정이 적용됩니다.
나, 식재료 검수일지 및 거래 명세표
발주량에 따른 입고량, 인증 또는 표시품에 대한 기록, 제조일또는 유통기한, 원산지, 납품시 식품의 온도 등을 기재하여야 합니다.

3. 학교급식소위원회

□학교급식소위원회의 심의 활동

-1. 식재료의 선정 및 조달 방법
-2. 식재료 납품 업체 선정
-3. 급식비 결정
-4. 급식활동에 관한 학부모, 교사, 학생의 참여 방안
-5. 식단 결정
-6.급식지원대상자 심의
-7. 시청, 교육청, 학교급식지원심의위원회 및 학교급식지원센터 등 관련 기관에 지원 요청 사항
-8. 연간 학교급식 실시 계획
-9. 급식 예결산 심의
-10. 기타(학운위로부터 위임받은 사항)

4. 학교급식 검수(급식모니터링)

□학교급식 검수의 필요성

검수는 학교의 주문에 따라 납품업체가 공급하는 식재료에 대하여 품질, 신선도, 수량, 위생상태 등이 학교의 요구기준에 부합되는지를 확인하는 과정입니다. 납품 전에 업체에 납품재료의 규격과 기준, 양에 대해 충분히 협의하여도 실제 납품에서는 정상적으로 되지 않는 다면 그 피해는 바로 아이들과 급식비를 납부하는 학부모들에게 돌아갑니다.
식재료의 안정성은 학교급식의 위생과 안전에 절대적으로 중요하기 때문에 아이들의 건강을 지키겠다는 마음으로 부모가 반드시 꼼꼼하게 검수하여야 합니다.

검수를 하면 신선한 식품을 선택할 수 있으므로, 맛있고 위생적인 음식을 제공할 수 있을 뿐만 아니라 학교급식에 대한 이해를 폭넓게 할 수 있습니다.

□학부모 검수요원의 구성

-학부모회 대의원이나 급식소위원회 위원, 학교운영위원회 위원 등 이미 구성되어 있는 단체의 구성원이 참여할 수도 있고, 학교급식 봉사단을 따로 구성할 수도 있습니다. 학교의 상황에 맞게 운영하되, 적은 인원이 자주 하게 되면 참여자가 부담스러우므로 다수의 학부모가 참여하는 것이 바람직합니다.
-주 1일 이상 검수를 하며, 1일 3인 1조로 구성하는 것이 좋습니다.
-매월 학년모임을 하여 급식위원회에 의견이 반영될 수 있도록 하여야 합니다.

□ 식재료 검수
검수대, 검수기구 청결상태 확인

일일위생안전점검일지



검수


검수온도일지
검수일지


반품, 직송, 삭제


인수





전처리 및 보관




1) 학부모 검수 시기
- 검수는 오전 7시30분~8시30분 사이에 진행합니다. 단, 학교의 사정과 급식품의 종류에 따라 조정할 수 있습니다.

2) 학부모 급식봉사단 검수 시 준비 사항
① 위생화, 위생복, 위생모, 마스크를 착용합니다. (학교 내에서 구입 후 비치)
② 손 세척(비누, 알콜) 후 위생장갑을 착용합니다.
③ 식품의 품질을 평가할 수 있는 지식과 경험을 갖추며, 검수절차 및 방법, 식품 감별법을 숙지합니다.

3) 검수 시 유의사항
① 식재료를 검수대 위에 올려놓고 검수 하며, 맨바닥에 놓지 않도록 합니다.
☞ 검수대 조도는 540lux 이상을 유지합니다.
② 식재료 운송차량의 청결 상태 및 온도유지 여부를 확인․기록합니다.
③ 식재료명, 품질, 온도, 이물질 혼입, 포장상태, 유통기한, 수량 및 원산지 표시 등을 확인, 기록합니다.
온 도
기 준
* 냉장식품 : 10°C이하
* 냉동식품 : 얼은 상태유지, 녹은 흔적이 없을 것
* 전처리된 채소 : 10°C이하 (일반채소는 상온, 신선도 확인)

④ 검수가 끝난 식재료는 곧바로 전처리 과정을 거치도록 하되, 온도관리를 요하는 것은 전처리하기 전까지 냉장, 냉동 보관합니다..
⑤ 외부포장 등 오염 우려가 있는 것은 제거한 후 조리실에 반입합니다..
⑥ 검수기준에 부적합한 식재료는 자체규정에 따라 반품 등의 조치를 취하도록 하고, 그 조치내용을 검수일지에 기록. 관리합니다.
⑦ 곡류, 식용유, 통조림 등 상온에서 보관 가능한 것을 제외한 육류, 어패류, 야채류 등의 신선식품 및 냉장. 냉동식품은 당일 구입하여 당일 사용하는 것을 원칙으로 합니다.

4) 검수요령
① 냉장, 냉동식품이 실온에 방치되지 않고 정확히 냉장, 냉동고에 들어가 있는지 확인합니다
② 당일 구입하여 사용하여야 하는 식재료 품목 중, 전날 사용한 식재료가 냉장, 냉동고에 남아 있는 것이 없는지 확인합니다.
③ 입고된 식품의 규격 및 전처리 사양을 확인합니다.
④ 냉장, 냉동, 조리식품에 대해 온도를 확인합니다.
⑤ 수량, 중량, 규격을 확인합니다.
⑥ 식품별 검수 기준에 따라 품질 상태를 확인합니다.
- 상자의 무게를 제외하고 중량을 측정
- 수산물은 물과 얼음, 소금을 제외한 중량을 측정하는데, 사전에 수율에 대한 입고 수량을 합의하여 놓는 것이 바람직.
수율이 갑각류(새우, 게)의 경우 70% 이상, 어류는 90% 이상,
패류는 90% 이상, 해파리는 80% 이상,
염장미역은 93% 이상이면 정상이다.

⑦ 식품별 검수기준, 규격에 따라 품질상태를 확인하고, 포장상태, 유통기한, 원산지 표시, 이물질 혼입여부, 이취 등을 확인하여 반입여부와 개선 조치사항을 결정합니다.
⑧ 검수기준에 부적합한 식재료는 자체 규정에 따라 반품 등의 조치를 취하도록 하고, 그 조치 내용을 검수 일지에 기록합니다.
⑨ 검수 실시 후 결과를 검수일지에 반드시 기록합니다.

□반품
식재료 검수 결과 신선도, 품질 등에 이상이 있거나 규격기준에 맞지 않는 식재료는 반품하고, 검수 기준에 맞는 식재료로 재 납품할 것을 지시합니다.. 반품 시에는 반품확인서를 발행하며, 반품이 재발하는 업체에 대하여서는 납품참여 제한 등 재조치 방안을 강구하도록 합니다.

□ 식재료 보관
철저한 검수를 거쳐 양질의 안전한 식재료를 납품받았어도 적정하게 보관․관리하지 않으면 식재료가 오염될 수 있습니다. 품질을 최적으로 유지하며 위생적으로 보관하기 위해서는 신속하고 올바른 식재료 보관이 필수적입니다.

1) 식재료별 보관온도
구분
식재료별
보관온도
비고
주식류
쌀, 밀가루, 보리쌀, 라면 등
15 - 25 ℃

육류
쇠고기, 돼지고기 등
냉장상태 : 5℃
냉동상태 : -18℃이하

생선류
고등어, 꽁치, 삼치 등
냉장상태 : 5℃
냉동상태 : -18℃이하

엽채류
배추, 양배추, 시금치,
상추, 콩나물 등
냉장상태 : 5℃
자연상태 : 15 ~ 25℃

근채류
무, 양파, 감자 등
냉장상태 : 5℃
자연상태 : 15 ~ 25℃


※ 가공식품은 제품별 보관온도 및 유통기간 준수

2) 냉장․냉동보관 방법
① 적정량을 보관함으로써 냉기순환이 원활하여 적정온도가 유지되도록 한다.
(냉장․냉동고 용량의 70%이하)
② 냉장․냉동고에 식품을 보관할 경우에는 반드시 그 제품의 표시사항(보관방법 등)을 확인 한 후 그에 맞게 보관한다.
③ 오염방지를 위해 날 음식은 냉장실의 하부에, 가열조리 식품은 위쪽에 보관한다.
④ 보관중인 재료는 덮개를 덮거나 포장하여 보관 중에 식재료간의 오염이 일어나지 않도록 유의한다.
⑤ 냉동․냉장고 문의 개폐는 신속하고, 필요 최소한으로 한다.
⑥ 선입선출의 원칙을 지킨다.
⑦ 개봉하여 일부 사용한 캔 제품 소스류는 깨끗하게 소독된 용기에 옮겨 담아 개봉한 날짜와 유통기한, 원산지, 제조업체 등을 표시하고 냉장 보관한다.
⑧ 냉장고는 5℃ 이하, 냉동고는 -18℃이하의 내부온도가 유지되는가를 확인․기록하며, 이상이 있을 시는 즉시 조치한다.

3) 상온보관 방법
① 정해진 곳에 정해진 물품을 구분하여 보관한다.
② 식품과 식품 이외의 것을 각각 분리하여 보관한다.
③ 선입선출이 용이하도록 보관․관리한다.
④ 식품보관 선반은 바닥으로부터 15cm이상의 공간을 띄워 청소가 용이하도록 한다.
⑤ 대포장의 제품을 나누어 보관할 때는 제품명과 유통기한을 반드시 표시한다.
⑥ 장마철 등 높은 온. 습도에 의하여 곰팡이 피해를 입지 않도록 한다.
⑦ 유통기한이 있는 것은 유통기한 순으로 사용할 수 있도록 유통기한이 짧은 것부터 진열하며, 유통기한의 라벨이 보이도록 진열한다.
⑧ 식품보관실에 세척제, 소독액 등의 유해물질을 함께 보관하지 않는다.

6. 조리 단계의 모니터링

1) 사전 준비사항
① 위생화, 위생복, 위생모, 마스크를 착용한다. (학교 내에서 구입 후 비치)
② 손 세척(비누, 알콜) 후 위생장갑을 착용한다.
③ 급식실 내 환경을 숙지해야 한다. (열에 의한 화상, 미끄럼 주의, 맛보기 금지, 조리 업무 공간 확보 등) → 안전사고 방지
④ 조리원에 대한 직접 평가하는 것을 자제한다.

2) 조리 참관 순서
① 전 처리 과정 : 조리원의 위생 복장, 손 세척 및 소독, 생채소의 세척 확인
② 조리 과정 : 조리 용기 및 장갑 용도별 구분 사용여부, 온도 확인
③ 조리 후 : 오염 방지를 위한 덮개 사용의 적절성 및 보존식 확인

3) 조리 참관 시 점검항목
점검사항
점 검 내 용
전처리과정
1.조리원의 위생모, 위생화, 위생복 착용여부
2.조리 전 손 및 장갑에 대한 세척 및 알코올 소독은 올바르게 실천하고 있는가 (작업 전, 휴식시간 전후, 업무교차 시, 화장실이용 후, 외부출입 시)
3.칼, 도마, 고무장갑 등은 용도별로 구분 사용하고 있는가
(채소류, 생선류, 육류구분)
4.가열하지 않고 먹는 생채소는 세척․소독 실시하는가
조리과정
5.칼, 도마, 고무장갑, 식품용기는 충분한가
6.칼, 도마, 고무장갑 등은 용도별로 구분 사용하고 있는가
(조리전과 조리된 식품 또는 생선류․ 채소류 등으로 구분)
7.식품 또는 조리된 음식은 바닥으로부터 60cm이상에서 취급 및 보관․
관리하고 있는가
8.식품의 중심온도를 측정하고 확인하며 이를 기록하고 있는가
(볶음, 튀김류)
조리 후
9.조리 후 온도관리 및 오염방지를 위해 덮개 사용을 적절히 하는가
10.보존식은 배식 직전에 채취하며 전용의 밀폐 용기에 72시간 이상 보존하는가


□배식 단계의 모니터링

배식은 학생이나 학부모가 할 수 있으며 학부모가 배식할 경우에는 배식하는 본인이 점검하고, 학생들이 배식할 경우에는 학부모가 참관하여 모니터링 해야 한다.

1) 사전 준비사항
① 위생화, 위생복, 위생모, 마스크를 착용한다. (학교 내에서 구입 후 비치)
② 손 세척(비누, 알콜) 후 위생장갑을 착용한다.
③ 교실 배식과 식당 배식의 특수성을 숙지한다.

2) 배식 참관 순서
① 배식 전 : 배식 아동의 위생적인 복장, 배식 기구의 청결 확인
② 배식 : 배식 량의 적정 여부, 편식 지도를 위한 노력 확인
③ 배식 후 : 잔반량 확인, 식사 후 식기구의 정리 정돈 상태 확인

3) 배식 참관 시 점검항목
점검사항
점 검 내 용
배식 전
1.배식자의 개인위생 및 복장상태
2.배식 차, 배식기구의 청결상태
3.식당이나 교실의 급식환경은 깨끗한가
배 식
4.1인 분량의 적정성
5.음식의 온도관리 적정성
6.편식지도를 위한 노력
7.음식의 시각적 효과를 고려하여 배식
8.배식자들의 자세가 친절한가
배식 후
9.식사후 남은 음식의 뒷처리가 위생적으로 잘 이루어지는가
10.식사후 식기구의 정리정돈이 양호한가


□활동 기록의 예
1) 검수 활동 기록
참 여 분 야
확 인 사 항
식 단
▶ 식단의 검토? (간략하게 기재, 계절식품, 전체 조화도 고려할 것)


식 재 료
검 수
▶ ①~⑦ 해당 사항에 ○․× 표시 해주세요.
① 수량 확인 (  )
② 발주된 제품사양과의 적합성 및 원산지 확인 (  )
③ 신선도 및 품질확인 (  )
④ 검수온도확인 (  )
⑤ 유통기한 및 제조일자확인 (  )
⑥ 위생상태 (  )
⑦ 냉장․냉동고의 적정보관상태 (  )
⑧ 반품된 품목 (  )
- 반품이유:


건 의 사 항
(수요자 의견)
▶ 잘되고 있는 점이나 개선되었으면 하는 것

날 짜
년      월      일      요일
확 인 자
성명 :           (인)

2) 조리과정 참관 기록
참 여 분 야
확 인 사 항
조 리 과 정
▶ 조리과정 중 참관
① 복장상태 ( )
② 손 세척 및 소독 ( )
③ 용기, 장갑구분 ( )
④ 온도확인여부 ( )
⑤ 식품별 분리취급 ( )
⑥ 생채류 소독확인 ( )
기타 위생관리
및 유지
▶ 시설 및 기구의 관리
① 조리종사원의 위생적인 취급 ( )
② 선반, 보관고, 기타 시설의 청결확인 및 파손여부 ( )
③ 세척, 소독 후 식기보관상태 ( )
건 의 사 항
(수요자 의견)
▶잘되고 있는 점이나 개선되었으면 하는 것

날 짜
년     월    일    요일
확 인 자
성명 :            (인)

◉ 해당 사항에 ○․× 표시 해주세요.

3) 보 존 식 확 인 기 록
보 존 일
년 월 일 시간 :
식 단

담 당 자

폐 기 일
년 월 일
관 리 기 준
* 각 음식별로 충분한 양을 소독된 보존식 기구에 별도의 용기에 담는다.
* 덮개로 밀폐한 후 쟁반에 배식된 음식이 담긴 각 용기를 가지런히 놓음
* 배식된 음식명 및 날짜를 명시
* 5℃이하 72시간 냉장보관
날 짜
년     월     일     요일
확 인 자
성명 :              (인)


4) 검 식 일 지
검 식 (    시    분)
                음식명
상태






속까지 완전히 익었는가






이물․이취는 없는가






음식의 맛은 어떤가






음식온도는 알맞은가






전체적인 조화






기 타






[조치사항]

날 짜
년      월     일     요일
확 인 자
성명 :          (인)

5) 배식 참관 기록
참 여 분 야
확 인 사 항
배 식 과 정
5. 배식과정의 참여 또는 참관
① 배식 중 위생적인 취급여부 (양호, 불량)
② 배식 량의 적정여부 (많다, 보통, 적다)
③ 배식통의 덮개사용여부 (양호, 불량)
④ 오늘의 잔반 량 (많다, 보통, 적다)
건의사항
(수요자 의견)
▶잘되고 있는 점이나 개선되었으면 하는 것




날 짜
년      월      일      요일
확 인 자
성명 :          (인)

6) 학부모 학교급식 관리 점검 기록
구 분
점 검 항 목
점검결과
평가의견
급식시설
설비관리
가. 조리실의 출입구마다 발판소독기 설치여부
나. 외부인 출입전용 신발 및 위생복 비치여부
다. 손 소독기 설치 및 작동여부
라. 잔반처리대, 배수로, 그리스트랩(맨홀)등의
청소여부
마. 싱크대와 배수관의 연결여부
바. 물 호스의 호스걸이 사용여부
사. 급식기구 위생처리 및 보관상태
아. 급식기구 미 사용기구 및 파손여부
자. 조리실 외부인 출입통제 표지판 부착 및
실제 통제여부
차. 급식실 창문, 출입문 등에 방충시설 설치
여부 및 관리상태
설치, 미설치
비치, 미비치
설치, 미설치
양호, 미흡, 불량

연결, 미연결
사용, 미사용
양호, 미흡, 불량
있음, 없음
통제, 미통제

양호, 미흡, 불량


급 식 품
보관관리
가. 식품창고의 식품보관상태 및 청결상태
나. 냉장고의 정리정돈 및 청결상태
다. 냉동냉장고의 작동온도

양호, 미흡, 불량
양호, 미흡, 불량
냉동실 ℃
냉장고 ℃

조 리 원
관 리
가. 위생복(상․하), 위생모, 위생장화, 앞치마
등의 착용 및 청결 상태
나. 개인위생 청결 및 장신구 착용여부
다. 이달의 조리종사원 위생교육 실시여부
라. 화장실 출입 시 위생복 착용여부
양호 미흡 불량

착용, 미착용
실시일:
착용, 미착용

폐기물의
관 리
가. 음식물 쓰레기통의 덮개는 있는가?
나. 쓰레기 보관 장소 및 쓰레기통의 청결상태
있음, 없음
양호, 미흡, 불량

기 타
◉ 잘되고 있는 점
◉ 개선되었으면 하는 점
날짜
년     월    일    요일
점검자
성명 :          (인)

□ 식재료 검수 기준 및 배송차량관리 확인 방법
1) 채소류
품 명
종 류
검 수 기 준
표고

․깨끗하고 신선한 것
․갓이 완전히 피지 않고 둥글게 안쪽으로 말아져 있는 것
양송이
백색종
크림종
브라운종
․표피의 색이 흰색으로 얼룩반점이 없는 것
․외형이 갈라지거나 부서지지 않은 것
․줄기를 만져보아 단단하고 통통한 것
․갓은 둥글며 새하얗고 오그라져 있으며 갓 안쪽이 검은빛이 없는 것
․대가 짧고 전체적인 물량이 일정한 것
느타리
흑느타리
백느타리
․만졌을 때 촉감이 푹신한 것
․하얀 줄기에 엷은 회갈색을 띤 부채꼴의 갓으로 탄력 있고 완전히 피지 않고 부서지지 않은 것
팽이

․모양이 가지런하고 눌리거나 머리가 떨어지지 않은 것
얼갈이

․너무 무르거나 가볍지 않은 것
․통이 너무 작거나 동해를 입지 않은 것
․잎이 너무 길지 않고 일정해야 하며 대가 연하고 가는 것
양배추

․크기에 비해 중량감이 있고 속이 꽉 차며 상처가 없는 것
․반으로 갈라 보아 잎이 밀착해서 틈이 없는 것
양상추

․잎이 두껍고 연하고 고소한 것
․싱싱하고 상처가 없이 청결한 것
미나리

․잎이 시들지 않고 이물질이 섞이지 않으며 줄기가 연한 것
상추

․누런 잎이나 황색점이 없는 것
․치마상추는 잎이 오글오글하지 않고 편편한 것
시금치

․잎의 크기가 넓고 고르며 잎 수가 많고 두터운 것
․밑뿌리는 빨간색으로 선명한 것(포항초)
아욱

․잎이 넓고 부드러우며 대가 통통하고 연해야 함
․벌레 먹거나 누런 부분이 없는 것
근대

․ 줄기가 길지 않고 부드러운 것
깻잎
접깻잎
(발아깻잎/단깻잎)
․ 진한 녹색을 띠고 향이 강한 것
․ 벌레 먹거나 짓무른 것이 없는 것
․ 잎은 연하고 부드러운 것
콩나물

․ 무르지 않고 신선한 것
․ 길이가 적당하고 잔뿌리가 적고 티끌이나 부스러기가 없는 것
숙주

․ 머리 부분에 싹이 나지 않아야 함
부추

․ 색이 선명하고 강인한 줄기가 없으며 잎이 마르거나 시들지 않는 것

대파
(30cm이상)
․ 크기와 굵기가 일정한 것
․ 잎의 끝이 시들지 않고 광택이 있으며 싹이 없는 것
․ 흰 뿌리가 굵으며 상처가 없는 것
쪽파
․ 깨끗하고 줄기 끝이 시들지 않은 것
․ 잎이 연하고 신선한 것
고사리

․ 통통하고 쭈글쭈글하지 않으며, 꽃이 피지 않은 것
․ 색깔이 검붉고 연하며 줄기는 굵은 것
․ 삶은 것은 선명하며 밝은 갈색, 너무 무르지 않은 것
도라지

․ 쉰 냄새가 없고 신선한 맛이 나는 것
․ 껍질이 완전히 벗겨진 상태에서 쪼개진 상태가 일정하고 가지런한 것
․ 색깔은 하얗고 촉감이 꼬들꼬들한 것
깐마늘

․ 윤기가 흐르고 알이 단단하며 굵고 균일한 것


․ 무속이 꽉 차 있으며 무거운 것
․ 절단 시 바람이 들지 않고 까만 심이 없는 것
․ 외피에 잔뿌리가 적고 썩은 부분이나 벌레 먹지 않은 것
당근

․ 먹었을 때 단맛이 나는 것
․ 크기와 모양이 균일하며 굵기는 위아래가 비슷한 것
양파

․ 크기와 모양이 균일하고 싹이나 뿌리가 나지 않은 것
․ 향미 강하고 중심부가 단단한 것
감자

․ 눈이 얕고 씨눈이 적고 상처가 없으며 싹이 트지 않는 것
․ 잘 여물고 알이 단단한 것
고구마

․ 병충해, 홈, 부패, 및 발아가 없고 모양이 고른 것
․ 잘랐을 때 속에 심이 없는 것

국산
․ 윤기가 나며 깨알이 희고, 수입품에 비해 깨알이 작은 것
․ 깨의 고유의 맛과 냄새가 많은 것

중국산
․ 국산과 구분이 어렵고, 국산에 비해 깨알이 약간 큰 것
․ 맛과 향이 국산과 비슷함

수단산
․ 깨알이 큼
․ 중국산에 비해 맛과 향이 떨어짐
호박
조선호박
애호박
단호박
개량호박
․ 외관상 연한녹색으로 윤기가 흐르며 단단한 것
․ 샘플을 잘라보았을 때 속이 차 있고 육질은 연하며 성숙한 씨가 없는 것
․ 곧고 굴곡이 없고 굵기가 일정한 것
․ 개량호박은 머리 부분과 꼭지 부분이 비슷한 굵기를 나타내는 것
고추
풋고추
․ 크기와 모양이 균일하고 과육이 두꺼운 것
․ 꼭지 부착상태가 좋고 상처가 없는 것
홍고추
․ 색이 빨갛고 과육이 두꺼우며 광택이 있는 것
․ 꼭지가 신선한 것
가지

․ 표면이 주름 없이 매끄러우며 흠집이나 짓무름이 없는 것
․ 육질이 연하고 구부러짐 없이 모양이 바르고 청결한 것
피망
청피망
홍피망
․ 깨지거나 짓눌린 흠집이 없고 신선한 것
․ 두껍고 크며 표피가 단단하며 광택이 있으며 변색과 노화가 없는 것
오이
백다다기
청풍오이
가시오이
취청오이
․ 잘랐을 때 성숙한 씨가 없어야 하며 육질이 단단한 것
․ 껍질이 억세지 않으며 짙은 녹색을 띠고 가시가 돋아 있으며 굵기가 고른 것




2) 과일류
품 명
종 류
검 수 기 준
사과
아오리/홍로
부사/홍옥
․ 껍질은 얇고 과육은 단단하면서도 과즙이 많고 고유의 향과 감미가 높은 것
․ 빛깔이 좋고 윤기가 나야 하며 위쪽의 모양이 약간 넓은 것
수박
수박
․ 꼭지가 마르지 않으며 육질은 섬유질이 적고 당도가 높은 것
딸기
딸기
․ 숙도가 좋으며 색이 붉고 꽃받침이 작고 녹색 빛을 띠는 것
참외
금싸라기
은천계
성환참외
․ 금싸라기는 색이 짙고 선명하며, 은천참외는 은백색으로 골이 선명한 것
․ 표면에 까슬까슬하게 솜털이 있고 선이 선명하고 맑은 노란색이나 짙은 감색을 띠는 것
메론

․ 그물모양이 뚜렷하고 조밀하며 촘촘하고 구형에 가까운 것
․ 아랫부분을 눌렀을 때 너무 무르지 않은 것
․ 꼭지가 시들지 않고 털이 없고 꽃 자국에도 그물무늬가 있는 것
자두

․ 단단하고 알이 굵고 빛깔이 선홍색이어야 좋다
포도
켐벨
거봉
․ 송이가 큰 것, 알이 굵고 고르며, 씨가 적은 것
․ 껍질이 얇으며, 알과 알사이의 공간이 없어 밀접된 것
감귤
온주밀감
(80%)
․ 껍질과 속이 잘 밀착되고 분리가 용이한 것
․ 껍질이 얇고, 색깔이 노랗고 특유의 향기와 당도가 높은 것
토마토
방울토마토/토마토
․ 마르지 않고 싱싱하며 당도가 높은 것

신고/장십랑
만삼길
금촌추
․ 수분함량이 많고 모양이 둥글고 색이 좋으며 만졌을 때 무르지 않은 것

3) 수산물
품 명
종 류
검 수 기 준
멸치류
대멸,중멸
소멸,세멸
․ 신선하고 형태가 곧고 굵기가 같은 것            ․ 기름이 피지 않은 것
  ․ 토사 및 기타 협잡물이 없고 딱딱하지 않고 부드러운 것
․ 국멸치(대멸)-크기는 손가락 크기
건미역

․ 품종 고유의 특성을 갖고 제품의 크기가 대체로 일정하며 윤기가 있는 것
․ 토사 및 이물질 혼입이 없고 이상한 냄새가 없는 것
․ 잎이 넓고 줄기가 가는 것
다시마

․ 검고 두꺼우며 잔주름이 없는 것      ․ 광택이 있으며 겉에 흰 가루가 고루 핀 것
조갯살
동죽살,해라기살
․ 냄새가 나지 않고 퍼지지 않은 것             ․ 보기에 깨끗하고 모래가 없는 것

진미채

․ 수분함량이 적은 것  . 표백하지 않은 것   ․ 건조가 잘되고 토사가 붙지 않은 것
건새우

․ 붉은 색이 나고 껍질이 단단하고 투명감이 있는 것
․ 윤기가 있고 머리가 달려 있는 것
바지락살

․ 크기는 크고 탄력감이 있는 것     ․ 피바지락의 경우 껍질에 구멍이 없고 작은 것
미더덕

․ 알이 크고 색이 주황색이 선명한 것
새우살
홍․백새우살
․ 허리가 굽고 투명감과 탄력이 있으며 진액이 없는 것
생선

․ 투명한 눈이 있고, 뼈가 살에서 쉽게 분리되지 않는 것
․ 체형이 유지되고 손상이 없는 것
냉동생선

․ 물품요구서의 규격과 동일한 것     ․ 선도가 양호한 것
  ․ 꼬리, 지느러미, 비늘 및 내장이 제거된 것

4) 축산물
품 명
종 류
검 수 기 준
정육

․ 고유의 색택(선홍색), 냄새, 근내 지방도, 조리용도에 맞는 부위
․ 지방의 색, 절단크기와 모양, 온도(냉동육-18℃, 냉장육5℃이하)
돈육

․ 고유의 색택(연분홍색), 조리용도에 맞는 부위, 겉지방정도
계육

․ 냄새, 신선도, 껍질부위의 색택, 절단부위 골단의 색(붉은색)
․ 절단크기와 모양, 입고 시 상태(냉동육-18℃, 냉장육5℃이하)

5) 공산품 검수요령
① 수량을 확인한다.
② 유통기한을 확인한다.
③ 부패뿐만 아니라 녹였다 다시 얼린 표시가 있는지를 확인한다.
④ 얼은 자국(상자 밑이나 식품 밑의 고드름)이 없나 확인한다.
⑤ 통조림은 규정된 표시사항이 표시되어 있는가를 확인한다.
⑥ 통조림에 움푹 들어간 자리가 있는지 확인한다.
⑦ 깡통이 새는 곳이 있으면 반품한다.
⑧ 깡통의 위나 옆이 부적합하게 봉해져 있지 않은지 확인한다.
⑨ 깡통에 녹이 슬었는지 확인한다. 녹이 슨 것은 오래 사용할 수 없고 음식물을 오염시킬 수 있다.
⑩ 깡통의 위나 아랫부분이 부풀어 오른 것은 박테리아가 가스를 발생하였거나 깡통내부에서 화학작용이 일어나고 있다는 증거이므로 손으로 눌러 들어가는지 확인한다.

6) 식재료 배송차량관리 확인 방법
① 물류센터에서는 식재료 상차 전 미생물에 의한 교차오염을 방지하기 위하여 반드시 알코올 소독을 실시하고 그 실시 여부에 대한 결과를 기록한다.
② 식재료 배송차량은 식자재의 상차 후에는 차량 내부에 부착되어 있는 자동온도 레코더를 가동하여 점포에 도착 시 운행동안의 과정에 대한 온도 기록지를 납품확인서에 부착하여 인수, 인계토록 한다.
③ 식재료 입고 시 배송차량의 관리 상태를 알 수 있도록 온도기록지의 수령상태를 확인토록 한다.


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